即使到了今天，人们的日子都越过越红火，但在腊月二十六这天置办点儿“大肉”也仍然是许多老北京人都没有忘记的老传统——发生了变化的，只是昔日的“大肉”香飘一条胡同，如今香飘整栋楼房。如今，肉虽说已经是再平常不过的餐桌食品了，但是人们又提出了一个新的理念，就是如何能吃肉吃得更健康，吃得有品位呢?

　　清炖

　　一般来说，新鲜鸡肉和牛羊肉下锅前不需要焯烫，但大部分猪肉，或者质量不太好的牛羊肉，最好先做焯烫处理。此外，如果只吃肉，热水下锅或烫久一点都行，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。焯烫完后，直接把肉放入铁锅或砂锅当中，加入适量的冷水，水量不用太多，能没过肉即可。再在锅中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等，并按照不同肉类食材来调整用量。

　　一般来说，猪肉味臊，需要加入一两粒大茴香;而牛肉味正，不宜加味道过浓的香辛料，加姜片、月桂叶和少许小茴香即可;鸡肉除了姜片和月桂叶之外，可以加几粒花椒，让味道更香。调料加好之后，大火烧开，然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时，猪肉需要1小时，牛肉需要更长的时间，一直到汤香气扑鼻，肉软烂好嚼为止。此时加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味，然后上桌食用。

　　白煮

　　白煮的方法和清炖比较像，但它需要多加一点水，煮到肉质软烂为止，完全不放油和盐。然后捞出其中的肉，用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。这种方法适合本身脂肪偏高的食材，比如说，排骨、鸡翅、牛腩等，不过，它对于食材的新鲜程度要求是最高的。

　　凉拌

　　把白煮的方法略微改改，肉块切大一些，煮到八成软就捞出来，即可凉拌。比如把牛羊肉切成薄片，或者把鸡撕成肉丝，放到大碗里，然后加入各种调味品，做成凉拌菜，味道也是非常不错的。调味的风格可以做成麻辣、咸鲜、蒜香、葱香等风格，各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜，用的是五花肉片，其实换成瘦肉片也是一样好吃。

　　酱炖

　　还有很多人喜欢颜色深、香气浓郁的酱肉。这也不难，只需把清炖的方法稍微改一改。锅要用铁锅，在清炖到半熟时，加入2勺大酱(纯黄豆做的)，再加少量冰糖，继续炖一段时间，让酱的香气和咸味慢慢地渗透进去，比直接用酱油效果还好。到肉变软的时候，再打开盖子，稍微把火开大，并不断翻动，让水分浓缩一些，就可以得到类似于酱卤肉的效果了。

　　【健康吃货新推荐】

　　生拌莴笋丝

　　原料：莴笋300克，芝麻3克

　　制法：莴笋去皮洗净，切细丝，放大碗中。芝麻小火焙香。在莴笋丝中撒入1克鸡精，2茶匙水果醋，几滴香油或坚果油，再撒上刚炒香的芝麻，即可食用。

　　评价：清香爽脆，特别适合吃油腻菜肴之后用来爽口。脂肪含量低于1%，盐含量低于0.2%。

　　叮咛：莴笋要去掉粗筋，质地脆一些。芝麻炒的时候小心炒糊，要提前关火，余热把芝麻烤成淡黄色最佳。

　　烤龙鳕鱼

　　原料：冻龙鳕鱼1大片

　　做法：把鱼提前一夜放冷藏室化冻，然后切成几小块，表面上用姜粉、少许糖略抹一下。平锅中放极少一点油，加花椒粉、小茴香粉、百里香粉少许，然后上面放入鱼块。小火煎几分钟，然后翻面再煎。两面煎熟之后，放盘中，撒上黑胡椒盐，再撒上香葱花，即可食用。假如家里有烤箱，用烤箱直接烤熟当然更好，一点油都不用放。

　　评价：只要鱼的品质新鲜，香料合适，这道基本上不用放油的菜味道很不错。盐在表面上，没有渗进去，总量也很少。

　　叮咛：鱼块一定要新鲜，质地紧密，没有明显腥味。

　　TIPS：少油的方法，不仅仅是炒菜时少放油，更是改变烹调方法，把炒、煎变成煮、蒸、拌等。因为，如果放油太少，食物炒着吃就很难吃，还不如煮。即便炒菜少放油，如果每餐的每个菜都是炒菜，那么油脂的量就很难控制在合理范围之内。所以，不如这样安排：每餐炒菜只有一个，油不多，但也不能少到粘锅或菜肴很柴的程度;其他的菜就可以用煮、蒸、拌的方法，少放油，或爽口或柔嫩，味道也不错。这样搭配之后，就会觉得少油少盐的一餐饭也很丰富，很可口。

　　二十六去割肉二十七宰年鸡

　　年俗：杀猪宰鸡赶大集

　　腊月二十六、二十七这两天，老北京人的主要任务是筹备过年的肉食。

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