立冬已过，气候渐凉，不少城市的温度都在10度左右了。也正是自制腊肉的好时节了，自己动手做的腊味，干净卫生，吃的放心。

　　整理发布/冬天不吃腊肉就感觉缺了点什么的菜菜

　　烟熏腊肉

　　五花猪肉 1000克 (选猪腿肉或是五花肉最佳）

　　粗盐 30克，腌料

　　白砂糖 2小匙 ，烟薰料

　　高度白酒 30克，腌料

　　海天生抽 30克，腌料

　　花椒 20颗，腌料

　　八角 1颗，腌料

　　干桔皮 1大块，烟薰料

　　白米 1杯，烟薰料

　　红茶 1小包，烟薰料

　　1、准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用；

　　2、将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟；

　　3、将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角（掰开成小块），干桔皮（掰开成小块）放入一大盆内；

　　4、将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料；

　　5、将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）；

　　6、腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结；

　　7、将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）；

　　8、晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。（不要晒的太干了，太干也不好吃）；

　　9、用烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块（掰开成小块），白砂糖2小匙，混合均匀即可；

　　10、烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层；

　　11、再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。（这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。）

　　12、如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖 再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可；

　　13、烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可。

　　小贴士

　　1、老人们的做法是只放盐和白酒，菜菜的做法是放了糖的，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖；

　　2、晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的；

　　3、做腊肉温度越低越好，继而腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了；

　　4、烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开；

　　5、腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。

　　风吹酱肉

　　后腿肉 2800克，带皮

　　郫县豆瓣酱 200克左右

　　盐 适量

　　辣椒末 2大勺

　　花椒末 1大勺

　　胡椒末 1大勺

　　五香粉 1/2大勺

　　1、肉洗好后，略晾干表层水份；

　　2、两面各抹上一层盐；

　　3、放置两天，中间倒几次腌出来的水；

　　4、在肉的前端刺穿，套上绳子，悬挂起来晾1天；

　　5、调调料：郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐，调均匀；

　　6、用勺子往肉上抹，昼抹到各个细节，抹均匀；

　　7、继续腌3天，中间要去翻几次身，倒几次腌出来的水；

　　8、挂起来，注意还可能往下滴调料啥的，地面可铺上报纸啥的。这是刚挂的时候；

　　9、10-15天后，就差不多了，喜欢再干一些的，再等几天吧，不过不要太干了，因为做的并不是干巴肉；

　　10、用水冲洗表面的灰尘啥的，煮煮就可以切了。

　　自制香肠

　　去皮猪肉 10斤

　　肠衣 1.5斤

　　60°白酒 60ml

　　盐 50-60g

　　糖 3汤匙

　　卤料粉 半汤匙

　　1、猪肉切成大片，拌上上述所有调料，拌匀；

　　2、用一个矿泉水瓶子，剪下瓶口作为漏斗；

　　3、把肠衣一头用线绑住打结；另一头套在瓶口上，用线绑住套牢，把肉塞进肠衣内，每隔一段用线扎住，再用牙签或针在香肠上扎眼排气；

　　4、挂在檐下晾干，有阳光最好，20天后即可。

　　小贴士

　　1、猪肉最好带一点点肥肉；

　　2、10斤肉用1.5斤肠衣正好；

　　3、卤料粉可以用五香粉、十三香等。

　　自制酱肉

　　五花肉 350g

　　生姜 1小块

　　干辣椒 1个

　　香叶 2片

　　八角 1个

　　桂皮 1小片

　　花椒 10颗左右

　　老抽 1杯

　　生抽 半杯

　　黄酒 半杯

　　冰糖 半杯

　　高度白酒 1大勺

　　1、五花肉冲洗一下，完全吸干表面水分。千万要仔细点儿吸干哈，残留水分的话就容易坏了；

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